Propriété

Un constat qui découle d’une vérité toute simple: l’huile d’olive extra vierge est la seule à être produite uniquement en pressant les olives, sans l’aide de solvants chimiques ou d’autres interventions industrielles, comme c’est le cas avec d’autres huiles ou graisses végétales. L’huile d’olive extra vierge est restée au fil des années un produit authentique et naturel, un jus d’olive qui transfère toutes les substances précieuses contenues dans la matière première dans l’huile.
L’huile d’olive extra vierge est le condiment avec le meilleur équilibre en matière grasse. Il est particulièrement riche en acides gras monoinsaturés et pauvre en graisses saturées. L’huile d’olive extra vierge en contient très peu, au bénéfice de la santé. En particulier, il est riche en acide oléique, un gras monoinsaturé. De plus, les graisses monoinsaturées rendent l’huile d’olive extra vierge particulièrement résistante aux altérations. Cela signifie que, si elle est bien conservée, elle ne va pas devenir rance mais surtout elle cuit bien, même à des températures élevées (par exemple dans les frites) sans donner lieu à la formation de substances nocives, ce qui se produit plutôt lorsque des huiles riches en acides gras polyinsaturés sont utilisées (comme la plupart des huiles de graines). L’huile d’olive extra vierge est le seul condiment à être inséré dans le sevrage des nourrissons car elle contient des acides gras polyinsaturés essentiels w6 et w3 dans une relation correcte entre eux, de la même manière que ce qui se passe dans le lait maternel. Distinguer les huiles extra vierges des autres huiles repose également sur la teneur en polyphénols, antioxydants très particuliers. Normalement, dans la nature, l’huile est accumulée dans une graine: il en va de la noisette, du soja, du tournesol, etc. Mais pour l’olivier, la nature a pensé à quelque chose de nouveau et de très inhabituel: concentrer la graisse avant tout dans la partie externe de la graine, dans la pulpe. Cela offre toutefois aux graisses un environnement instable et décidément inconfortable, en raison de la présence d’eau et d’enzymes qui, lorsque l’olive est détachée de l’arbre, peuvent continuer à agir de manière dégradante sur le fruit. Les graisses d’olive sont donc désavantagées par rapport à celles des graines. C’est à ce stade que les polyphénols entrent en jeu, des antioxydants naturels très puissants qui sont capables de protéger les graisses au moment même où ils se trouvent dans un environnement défavorable, riche en eau, comme dans la pulpe d’olive mais aussi les graisses contenues dans l’environnement aqueux de nos cellules. Les polyphénols ont un goût amer et épicé. Par conséquent, si ces deux notes d’arôme se trouvent dans une huile, cela signifie que les polyphénols sont présents. Seules les huiles de haute qualité contiennent au moins 250 mg de polyphénols par kilogramme. Mais certaines huiles en contiennent beaucoup plus et constituent de véritables élixirs pour la santé. L’huile d’olive extra vierge est une source naturelle de vitamine E, un puissant antioxydant qui protège les membranes cellulaires du vieillissement. Pour cette propriété, il est considéré comme la vitamine de la beauté. Plus un aliment est riche en graisses oxydables, plus il a besoin d’une quantité de vitamine E pour les protéger de la formation de radicaux libres. Par conséquent, outre l’évaluation de la quantité de vitamine E présente dans une matière grasse, il est important d’évaluer la quantité de matière grasse oxydable.

Selon les analyses du Crea (Centre de recherche agricole), la composition chimique de 100 grammes d’huile d’olive extra vierge est composée de:

99,9 lipides, dont:
saturés 14,46 pour cent
monoinsaturés 72,95 pour cent
polyinsaturés 7,52 pour cent
énergie (kcal) 899
fer 0,2 mg
traces de zinc
traces de cuivre
traces de sélénium
vitamine A 36 microgrammes
vitamine E 22,4 mg