On dit souvent que la plus grande satisfaction de créer quelque chose réside dans le fait de le faire, plutôt que dans le résultat. Le travail des olives est un art dans toutes ses phases: de la récolte des olives à la mouture, en passant par la possibilité de goûter leur goût dans nos plats. Pour cette raison, nous voulons parler aujourd’hui de la première phase de la production d’huile d’olive extra vierge, à savoir la récolte des olives.
La récolte des olives est une opération extrêmement importante et délicate pour obtenir une huile d’olive extra vierge de haute qualité.
Pour obtenir une excellente huile, il est essentiel d’adopter la méthode de récolte appropriée, de choisir la bonne période, en tenant compte de l’état de maturité, de la variété et de la tendance saisonnière, de placer et de transporter les olives au plus près du broyeur dans les 48 heures de la collecte.
Les meilleures méthodes pour cueillir les olives sont le broutage et les secousses, qui permettent leur détachement directement de l’arbre et minimisent les dommages causés au feuillage:
– le broutage est la récolte manuelle des olives directement à partir de l’arbre, méthode qui préserve le mieux l’intégrité du fruit. Auparavant, il était effectué à la main sur de longs escabots, fonctionnant actuellement depuis le sol à l’aide de dispositifs facilitant l’utilisation d’air comprimé ou d’électricité, permettant de “peigner” l’installation, permettant ainsi un gain de temps et d’efforts considérable, tout en réduisant les problèmes de sécurité liés à l’utilisation des escabots. Les olives détachées des branches tombent au sol sur de larges filets étalés sur le sol et sont ensuite collectées et placées dans les caisses.
– secouer est la récolte mécanique à travers des secoueurs du tronc ou des branches. Ce sont de grosses pinces entraînées par des tracteurs qui, en vibrant, provoquent le détachement des olives et leur chute sur des draps posés au sol ou dans de grands “parapluies” à l’envers.
Dans le passé – même aujourd’hui dans certains endroits – il est arrivé que la méthode de la chute naturelle soit appliquée, c’est-à-dire que la chute était attendue en raison de la maturité des olives et ensuite elles étaient ramassée au sol; c’est une méthode à éviter absolument car les huiles produites par ces olives sont de mauvaise qualité, difficilement stockables et ne conviennent pas à la consommation alimentaire.
Le meilleur moment pour la récolte des olives est celui qui permet d’obtenir la production maximale d’huile présentant les meilleures caractéristiques organoleptiques qui ne coïncide pas avec le stade le plus avancé de la maturation des olives, mais avec la phase de “véraison”, c’est-à-dire les olives sont progressivement colorées du vert au rouge-noir. Naturellement, cette période change avec les variétés cultivées, avec la zone et avec la tendance climatique saisonnière, il n’y a donc pas de moment exact et reproductible, mais – du moins dans la région du Latium – la récolte est généralement effectuée entre la mi-octobre et la mi-décembre.
Une fois récoltées, les olives doivent être amenées au moulin et travaillées dans les 48 heures, car si la conservation se poursuit, des processus chimiques nocifs sont déclenchés, ce qui entraîne une augmentation du degré d’acidité et une oxydation de l’olive.
Ces processus sont particulièrement rapides si les olives sont déjà à un stade avancé de maturation, endommagées ou attaquées par des parasites.
