La dieta mediterranea, dichiarata dall’UNESCO “patrimonio culturale immateriale dell’umanità“, riconosce nell’olio extravergine di oliva un prodotto che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per l’organismo umano.
Ogni olio ha caratteristiche qualitative e organolettiche differenti, che dipendono dalla zona di produzione, dal tipo di cultivar e dai procedimenti utilizzati per la trasformazione del frutto. Ma come può il consumatore riconoscere ed acquistare un buon olio?
L’olio di migliore qualità è certamente l’olio extravergine di oliva, noto per la sua assoluta genuinità e per le sue proprietà salutari.
Un ottimo extravergine non si ottiene per caso, ma dalla sapiente e migliore combinazione di una serie di fattori che interagiscono fra loro in modo molto complesso.
Alcuni di questi fattori dipendono dalle scelte dell’agricoltore-imprenditore e del frantoiano. Altri, quelli naturali, dipendono e sono influenzati dalle condizioni climatiche e dal terreno dell’area coltivata, nonché dalle varietà di olivo impiegate.
Le caratteristiche organolettiche degli extravergine variano da olio a olio. L’olio Evo (acronimo di Olio ExtraVergine di Oliva) di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi:il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.
Prima di tutto, un olio extravergine di qualità deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva. Quindi, non dev’essere inodore, incolore, insapore; per troppo tempo infatti è passato il messaggio che ha promosso un olio senza anima quindi privo di tutte quelle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e sensoriali che lo rendono il migliore fra tutti gli oli.
Tutti gli oli extra vergini di oliva dovrebbero quindi avere una seppur minima sensazione di fruttato di oliva con cui s’identifica un olio dall’odore di oliva sana, fresca e lavorata in frantoio al giusto grado di maturazione. Il Fruttato è una caratteristica fondamentale che hanno esclusivamente gli oli estratti dalle olive (poiché ottenuti solo e soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico) e non gli oli ricavati dai semi, che per essere estratti e resi commestibili subiscono processi industriali di raffinazione.
Il fruttato è quindi quell’insieme di sensazioni olfattive percepite per via diretta e/o retro nasale, dipendenti dalla varietà delle olive e comunque caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi.
L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro.
L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), ricche di composti fenolici.
L’amaro, come il piccante, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto.
L’amaro, come il piccante, deriva dalla presenza di sostanze preziose – gli antiossidanti – che proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute.
L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere piccante.
Il piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola.
Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli: sono proprio i polifenoli i responsabili della sensazione di piccante in gola.
Di conseguenza, il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti naturali contenuti nell’olio).
Più l’olio è piccante più farà bene alla nostra salute.
